En bolle til begjær

– Vi kjører innom og kjøper boller på vei til hytta. Denne gangen har vi plukket med oss 30 boller – 20 med rosin og 10 med kanel.

Turi Overaa og Runa Opdal er langt fra de eneste som vil sikre seg ferske hveteboller denne fredagsformiddagen. Espa Servicesenter, også kalt «Bolleland», er full av ivrige hyttefarere og andre forbipasserende.

Bensinstasjonen har spesialisert seg på det søte bakverket og lever godt på ryktet sitt som bolleeldorado.
Overaa og Opdal skal på jentetur, og trenger derfor ekstra forsyninger.

– Men vi spiser ikke så mye boller til vanlig. Vi kan jo ikke det!

Trygt og kjent

– Du kan forføre gråstein med boller, sier mathistoriker og kokebokforfatter Bodil Nordjore.

Si hvetebolle, og det gode, varme bestemorkjøkkenet åpenbarer seg. Kanskje er det forventningene om det myke, søte, varme og nystekte som får oss til å stoppe og fylle posene på Espa. Og er det ikke noe med ... lukten? For ellers er det vel strengt tatt ikke så mye som minner om mormor på stasjonen langs E6 mellom Hamar og Minnesund.

– At så mange kjøper boller på bensinstasjon, sier mye om hvor populært det er med nybakte boller. Boller lukter trygt, godt og «hjemme». Vi vet hva det er for noe, og tenker at «en bolle eller to gjør ingenting», fortsetter Nordjore.

Men bollen har ikke alltid stått på det gjengse norske kjøkkenbordet. For ikke så alt for lenge siden var sukkeret og det hvite hvetemelet luksus forbundet med de rike.

De rikes mel

Tradisjonell, norsk matkultur bærer preg av begrensende dyrkingsforhold og et tøft klima. Bygg og havre har vært de vanligste kornsortene, og bøndene produserte mest til eget bruk. Mye korn ble også importert fra utlandet, gjerne i bytte mot tørrfisk. Det gjaldt ikke minst finere produkter, som hvitt hvetemel. Importen var det den mer velstående handelsstanden i byene som sto for, og det var også den som stort sett hadde tilgang på raffinerte varer.

Mangel på råvarer var én ting. Også teknologien gjorde sitt til at norske hjem ikke duftet av hvit og søt gjærbakst før godt ut på 1900-tallet, forteller Nordjore.

– Fra gammelt av har vi ikke hatt noen tradisjon for slike bakervarer.

De aller fleste nordmenn bodde rundt 1800 fremdeles på landsbygda. Der var det flatbrød stekt på takke – eller grøt – som gjaldt.

---

Eksistens: Livets brød

• Ingen kan leve uten mat og drikke, men mat er også fellesskap, kultur og verdivalg.
• I dag: Hvetebollen. Hva er det ved det lille, søte bakverket som får oss til å smelte totalt? Og hva er hvetebollens kulturhistorie?

---

Du kan forføre gråstein med boller.

—   Bodil Nordjore

– Jeg har bare vært her en gang før, men husker jeg synes det var kjempemorsomt.

For Nirvana Da Costa falt valget på vaniljeboller med sjokolade. Hun er på vei til Trysil.

Lars Rustad har også lagt helgeturen til hytta. Han har ikke for vane kjøre innom Espa, men denne gangen ble det kaffestopp med tre sjokoladeboller til seg og reisefølget.

Komfyrens inntog

Støpejernskomfyren fikk innpass på mange norske kjøkken i siste halvdel av 1800-tallet. Med den ble det mulig å lage flere retter på en gang, og å bake brød og kaker i ovn. Det endelige gjennombruddet kom likevel først med den elektriske komfyren, som ble vanlig utover på 1900-tallet. Da 1950-årenes husmødre fikk fryseboks, og etter hvert også oppvaskmaskinen, ble forholdene så og si perfekte for å trylle frem hjemmebakte boller.

Hjemmelaget-idealet ble holdt ved like i Ingrid Espelid Hovigs glanstid, med Fjernsynskjøkkenet på 1960- og 70-tallet.

– Jeg husker godt at jeg som jentunge på syv-åtte år bakte «julekake» – et helt, rundt bollebrød – på lørdagene til folk som var innom på besøk. Den gangen var sånne bakverk litt luksus, nå kan det jo kjøpes nærmest overalt, sier Nordjore, som er født i 1959.

Ny favoritt

I 20 år har Espa Bolleland solgt boller til folk i farta. «Espabollens» oppskrift og fremgangsmåte (basert på naturlig heving), skal være uendret siden starten.

Et gammelt rykte skal ha det til at bolledeigen lages på stedet av lokale bakere. I virkeligheten blir den eltet i et stort bakeri på Økern i Oslo, før bolleemnene fraktes til Espa for steking.

– Jeg har blant annet hørt om en kar som mente han hadde vært med å kjøre mel til damen som baker bollene oppi skogen her, forteller eier og daglig leder Roger Danielsberg, som tar seg til en prat mellom slagene.

Antall bollesorter har økt fra to til syv siden 1999, da Danielsberg og medeierne Rune Guldbransen og Morten Støen først valgte å satse på bakverket. Tidligere var rosinbollen mest ettertraktet. Nå har sjokoladebollen tatt over som nye folkefavoritten.

– Halvparten av salget er sjokoladeboller, sier Danielsberg, som tror utviklingen kan det ha noe med den yngre generasjonens preferanser å gjøre.

Nyeste tilskudd bak disken er sjokolade med vanilje – og den grove og mindre søte tranebærbollen. Sistnevnte går det heller lite av, ifølge Bolleland-sjefen.

Turi Overaa og Runa Opdal er på jentetur til Hafjell. Tradisjonen tro kjøper de med boller fra Espa – 30 stykker denne gangen. 

Bortsett fra å være veimat, forbinder Overaa bakverket med «bollemannen» (en figur av boller) i barnebursdager da sønnen var liten.

Bollebonanza

«Bollesalget når stadig nye høyder», konkluderte Dagbladet like før nyttår, og viste til tall fra store, norske butikkjeder. En drøy time på Espa Bolleland gir heller ingen grunn til å tro at feberen er på vei ned, lavkarbodietter og sukkeradvarsler til tross. De siste årene har omsetningen skutt i været, med over 1,7 millioner solgte boller i 2018.

– Hva skyldes denne trenden?

– Trolig ryktespredning på folkemunne. For oss hadde det nok ikke hjulpet å reklamere på TV 2 for å øke salget, svarer Danielsberg.

Espa vet å gripe suksessen med begge hender. Blant spin-off-produktene i bensinstasjonshyllene finnes alt fra caps og solbriller til bodyer, sokker og bikini med påskriften «Espa Boller. Verdens beste!!». I tillegg bugner det av godsaker fra norske småskalaprodusenter: Hjortekjøtt, spekepølse ost og honning.

Kjøkkenstatus

De lokale spesialitetene på Espa speiler en annen tendens: Hånd i hånd med ferdigmateksplosjonen, spirer også interessen for det kortreiste og hjemmelagde. Særlig blant unge voksne, er dette påfallende, mener Nordjore.

– Datteren min skummer oppskrifter. Hun er jurist og småbarnsmor, men tar seg tid til å bake både brød og boller. Den generasjonen er mye mer opptatt av «ren» mat enn foreldregenerasjonen.

I tillegg til ønsket om å unngå kunstige tilsetningsstoffer, er det også blitt status å bake selv, mener mathistorikeren. Å ta seg tid til å lage mat, selv om hverdagen er hektisk, blir lagt merke til.

– Boller er dessuten et ukomplisert og trivelig matemne – runde, fine og lette å heve som de er. Det fantastisk nistemat å dra opp fra sekken.

Nordjore, som er fra Tokke i Telemark, reiser landet rundt for å holde kurs i matlaging og lokale mattradisjoner. Etter 15 år i gamet, merker hun godt at etterspørselen har økt.

– Jeg har nylig holdt fullbookede pølsekurs på Karmøy og i Budalen. Folk har lyst til å bruke tid på å lage mat hjemme, og mange søker sammen i arbeidsfellesskap. Det kan være tungt å stå alene over grytene.

Mye av gleden ved å lage mat handler om mestring, mener Nordjore. Når koden først er knekt, er ikke gjærdeigen eller syltinga så vanskelig som man kanskje hadde trodd.

Monika Sæter og sønnen Jesper Pettersen Sæter (2,5 år) er på vei til besteforeldrene på Lillehammer. Espa Bolleland er fast stoppested, og sjokoladeboller er best.

Desperat vandrer

Hvetebollen har mange fettere og kusiner ute i verden; den franske briochen, den svenske kanelbullen ... Bakverket slik vi nordmenn kjenner det, som små og ikke altfor søte – med eller uten rosiner, er likevel typisk norsk, fastslår Nordjore.

– Her nord har vi tradisjon for grovere brødvarer enn i land som England og Frankrike. Hvetebollen et vårt lille luksuselement. Jeg har ennå ikke møtt et menneske som ikke liker boller.

Og da er vi tilbake til sansenes verden, til det som får tennene til å løpe i vann når duften av nystekt bakst treffer oss. Nordjore husker særlig én episode fra Mogen turisthytte i Vinje. Hun lagde lokalmat for fjellvandrere, og hadde akkurat tatt brød og boller ut av ovnen.

– Da var det en vandrer som kom stabbende inn i resepsjonen, nærmest skjev i kroppen. «Hva er dette for slag? Jeg gir hva som helst for å smake på baksten din!» utbrøt han. Lukten av nystekt er til å bli i godt humør av.

En feit, heit bergenstradisjon

Hvetebollen har en spesiell plass i fastelavnsfeiringen, som innleder fastetiden. Fastelavnsboller med krem og syltetøy serveres i mange norske hjem søndag syv uker før påske, selv om relativt få overholder fasten i dag. Hvor stammer tradisjonen med ekstra velfylte boller fra?

For å følge fastelavnsbollens norske spor, må vi til den gamle hansabyen Bergen. Ifølge Store norske leksikon er heitevegger betegnelsen på en type fastelavnsboller som ble servert med smeltet smør og søt melk, og gjerne litt kanel eller kardemomme.

Retten skal ha kommet til Bergen med tyske handelsmenn, og bollens tyske motstykket er «heisse Wecke». De første heiteveggene hadde kileform, slik at toppen kunne skjæres av og bollen kunne fylles med smør.

Etter katolsk tradisjon ble bollene servert to dager etter fastelavnssøndag, altså på feitetirsdag. Variasjoner av fastelavnsbollen finnes i alle nordiske land. I Sverige kalles den semla, og har gjerne mandelfyll i tillegg til krem. De danske bollene har en mer butterdeigaktig konsistens.