Spiseforstørrelsen

– Jeg trodde sushi måtte være ok. Så skjønte jeg hva som hadde skjedd. Det er jo gluten i soyasausen! sier en dame.

Venninnen hennes stanser brått å røre i koppen med minestronesuppe.

– Jeg visste ikke at du var allergisk mot gluten, sier venninnen.

– Nei, men jeg er veldig sensitiv.

Vi er på boklansering i Gyldendals lokaler i Oslo sentrum. En korpulent Alexander Kielland titter ned fra veggen, mens kvinnene, og noen få menn, ser hverandre dypt inn i øynene og deler vitnesbyrd om sensitive tarmer. De feirer en fersk kokebok for alle som sliter med magen.

Og straks forfatteren har inntatt podiet, hagler spørsmålene mot henne:

Har ikke studier vist at D-vitaminstilskudd er lurt? Hva synes du om probiotika? Selv om jeg følger dietten til punkt og prikke, kan plutselig problemene komme tilbake. Hva skal jeg gjøre!

Sannheten

– Mat er blitt religion for mange nordmenn, mener Annechen Bugge.

Som ernæringsforsker ved Statens institutt for forbruksforskning (SIFO), er hun ikke bare interessert i hva nordmenn putter i seg. Bugge er også interessert i hvorfor vi spiser som vi gjør.

Og på ett eller annet tidspunkt begynte matopptattheten blant nordmenn å bikke over, mener forskeren. Kanskje kan det forstås som en kollektiv spiseforstyrrelse – der vi jakter blant kostholdsråd etter sannheten med stor S, den som skal gi oss en attråverdig kropp og et lengst mulig liv.

LES OGSÅ: Rania fikk oppleve den ekte hverdagsintegreringen

For det er kroppen din som avslører om du takler at vi både har økonomi og utvalget til å spise akkurat hva vi vil. Dessuten er mat en form for sosial kapital. Innholdet i kjøleskapet ditt, og din evne til å drøfte kålsorter og akevitt, avslører hvor du befinner deg i det norske, sosiale hierarkiet.

– Vi er blitt veldig mye mer opptatt av mat i dag. Mat er blitt et komplisert og intrikat prosjekt, mener Bugge og fortsetter:

– Det er blitt sagt at vi lever i en terapeutisk tidsalder. Før gikk man i kirken hvis man hadde problemer, nå går vi til terapeuter. Og i dag søker vi ikke frelse, men god helse, personlig velvære og lykke.

 Vi er ikke blitt mer opptatt av mat. Vi har derimot gjennomgått en mørk middelalder.

– Andreas Viestad

Kulinarisk

– For meg er mat kultur, ikke religion.

Linnea Brott titter opp fra et glass med en spesialitet fra Østerrikes vinmarker. Det er fredag kveld, og sammen med kjæresten skal hun lære mer om mat og vin hos Kulinarisk Akademi i Oslo. Hit kommer både privatpersoner og hele bedrifter for å lære om sauser og smaker, sjømat og safter. Akademiet har gått som et eventyr siden oppstarten i 2008.

– Vi er her fordi vi liker å lage mat, og så liker vi vin. Men vi er ikke så flinke på kombinasjonen. Det skal vi lære om i kveld, forteller Brott, og tar notater mens vinkelneren forklarer hva som skiller denne strågule druesaften fra rieslingen i det andre glasset foran henne.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

Linnea Brott og Amund Mikalsen prøvesmaker vin til mat. De tror dagens matinteresse der råvarer står i sentrum, er en reaksjon på globaliseringen. – Vi vil «tilbake til røttene», som de sier, forteller Mikalsen. Foto: Joakim S. Enger

Litt lenger bort på den stålbørstede kjøkkenøya sitter Tor Berg. Han er gammel nok til å ha sett hele spennet i vårt norske kosthold. Som liten så han på da stemoren parterte gris. Som voksen har han fulgt sin egen sønn til OL i kokkekunst.

– For meg handler mat om å nyte og å kose seg. At vi ikke bare skal putte i oss noe, men at vi skal smake, sier Berg.

– Kan nordmenn bli for opptatt av mat?

– Aldri.

LES OGSÅ: Portrettintervju med Snåsamannen

Matalderen

Fremtidsforskere så i spåkulen sin at vi skulle komme til å omfavne kortreiste råvarer og bestemors tilberedningsteknikker. Såkalt «ny nordisk naturalisme», med sesongbaserte råvarer, speking, røyking og salting, var den hippeste mattrenden, mente fremtidsforskerne i The Future Laboratory.

Det var i 2011. I dag er det ny mat som gjelder. Årets trender er fermentert kaffe, manetsalat (!) og ikke minst den såkalte «Trash to Table»-trenden. Eller som vi sier her hjemme: Restemat.

Likevel er det ikke alle som hyller mattrendene. Briten Steven Poole skapte for eksempel furore da han skrev boken You Aren't What You Eat.

Tittelen spilte på uttrykket «Si meg hva du spiser, og jeg skal si deg hva du er», ord som står i feinschmeckeriets grunnbok: Smakens fysiologi – eller meditasjoner over transendent gastronomi fra 1825. Forfatteren Jean Anthelme Brillat-Savarins påstand var at hele nasjonens skjebne rett og slett var avhengig av måten befolkningen spiste på.

190 år senere mener Poole det var gått for langt.

Han hevder at vestlige land var i ferd med å spise seg selv opp. Maten har gått til hodet på oss, i en slik grad at vi har gått inn i en egen tidsalder, «Matalderen», hevder Poole. Der har maten erstattet både politikken og religionen rolle. Og kokkene, de kaller Poole rett og slett for det nye presteskapet.

Matmiddelalder

Skulle Poole ha rett, ville kjendiskokk Andreas Viestad bli en av yppersteprestene.

Men Viestad avviser at vi lever i noen spesiell matalder:

– Vi er ikke blitt mer opptatt av mat enn «før».

– Vi har derimot gjennomgått en mørk middelalder, der vi som kultur trodde at vi kunne gi blanke i maten, sier Viestad til Vårt Land.

Det er nemlig etterkrigstiden som er unntaket, mener han.

– Spør du hva vi var mest opptatt av i verden helt til inntil nylig, så var det mat. Hvorfor bor det mennesker i Nordland, i Finmark, i Bergen? Jo, på grunn av mat.

Men i det selvbergingskostholdet opphørte, begynte vi å ignorere maten. Vi tenkte oss at den ikke skulle bety noe, hevder matskribenten og kokken.

– Nå er vi i ferd med å oppdage at dette fører til både en fattig kultur, problemer med både helsen og miljøet. Derfor er vi i dag i ferd med å finne tilbake til en interesse for mat, som i grunnen alltid har ligget der – som en grunnpilar i det menneskelige, sier han.

 Jeg tror ikke det handler om at vi har mer lyst på grønnsaker enn før

– Vegetarblogger Mari Hult om at nordmenn spiser mer grønt

(Artikkelen fortsetter under bildet)

Uten å vite det, spiser miljøbevisste nordmenn mat som er laget i tråd med antroposofen Rudolf Steiners idéer om jordbruk.

Planter etter Steiners smak

For snart hundre år siden forkynte en annen mann sammenhengen mellom menneske, mat og miljø:

Rudolf Steiner er nok mest kjent for å ha grunnlagt antroposofi-bevegelsen og være opphavet til Steinerskolene. Men han er også grunnen til at miljøbevisste nordboere i dag helst spiser planter som er dyrket og høstet i tråd med månefaser og planetenes posisjoner.

I dag er 26 gårder sertifisert som såkalte biodynamiske her til lands. Også Oslo Kooperativ, et foretak som leverer jordklodevennlig mat til oslofolk, bekjenner seg til dette: «Alle varene vi formidler er dyrket etter økologiske og/eller biodynamiske prinsipper», heter det i deres grunnprinsipper.

– De fleste av medlemmene våre har nok ikke et forhold til hva biodynamisk innebærer, medgir styreleder Alexandra Devik.

Men biodynamiske prinsipp stammer altså fra Steiners såkalte «Jordbrukskurs» fra 1924. De bunner i en idé om at ukjente og kosmiske krefter har innflytelse på alt levende på jorden. Dette gjelder også plantene. Derfor er det ikke bare nødvendig å oppdra barna på bestemte måter. Det er også nødvendig å endre landbruket.

LES OGSÅ: Monika oppsøkte mannen som voldtok henne

– Vi har ikke noe med antroposofi å gjøre, men vi samarbeider med bønder som driver biodynamisk fordi dette er dyktige bønder. De har en økologisk og mangfoldig produksjon, og vi kan utvikle løsninger sammen med dem, sier Devik.

– Norsk landbrukspolitikk har bevisst skapt et skille mellom husdyrs- og grønnsaksproduksjon. Det gjør det vanskelig å drive økologisk. Du må ha store kvantum for å få innpass i markedet. Det å ha en salgskanal som oss, som tenker annerledes og samarbeider med bøndene, er derfor viktig, sier hun.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

Kokebøkene er i dag inne i en gullalder. Sammen med krimmen og flettebøker er det disse som bidrar til at forlagsbransjen har til smør på skiven. Foto: Erlend Berge.

Grønnsakslysten

Steiner forsøkte å skape et radikalt alternativ til det industrialiserte landbruket som vokste frem i hans levetid.

Også i vår tid er det bakt mye modernitetskritikk inn i maten.

Det mener en av Norges mest populære matbloggere. Det siste året har Mari Hult sett at lesertallene har eksplodert på vegetarbloggen.no. «Alle» vil plutselig ha hennes vegetariske oppskrifter.

– Jeg tror ikke dette skyldes at flere er blitt vegetarianere, eller at vi har mer lyst på grønnsaker, sier Hult.

– Hva handler det da om?

– At det er blitt et etisk og politisk valg som handler om helse og miljø. På samme måte som Miljøpartiet De Grønne har fått mer å si politisk, så er flere blitt opptatt av å begrense kjøtt i kostholdet.

Hult mener vegetarbølgen har mye til felles med religiøsitet:

– Det vi har til felles, er et ønske om å gjøre noe godt, om å gjøre det rette. Veggisvalget er et verdivalg og en overbevisning, og det farger oss nok litt som personer. Heldigvis, sier hun.

Oslo Vegetarfestival beskriver samme trend. På fem år er besøkstallet seksdoblet. Og pressekontakt Heidi Røneid mener det grønne skiftet nå merkes i sosiale lag.

– For noen år siden så folk på vegetarmat som noe rart, i dag er det mye mer vanlig, sier hun.

For å være vegetarianer har lenge vært en minoritetsstatus, der du må informere verten eller nærmest ta med niste hvis du skal på besøk. Men i hjemmene serveres nå uoppfordret retter fri for både kjøtt og melkeprodukter, forklarer Røneid. Også hotell- og restaurantnæringen er blitt langt mer opptatt av at også vegetarianerne skal få kulinariske opplevelser.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

Tor Berg og Iren Andersen har sett den norske matinteressen svinge: Fra husmødrenes regime, via frossenpizzaen og til Bergs sønn som har deltatt i internasjonale kokkemesterskap. – Du vet, dette er kunst, sier Andersen om matlagingen til kokkene her på Kulinarisk Akademi. Foto: Joakim S. Enger

Karbovegring

På tampen av fjoråret kom Helsedirektoratets siste statusrapport over nordmenns spisevaner. Den viste at vi i 2015 spiste seks prosent mer grønnsaker enn året før. Til gjengjeld spiste vi mindre melkeprodukter og mindre korn. Vi fikk også i oss mer mettet fett. Og det bekymret matmyndighetene.

Mettet fett var stikk i strid med offentlige kostholdsråd.

Ernæringsforsker Annechen Bugge mener tallene forteller at trenddietter som lavkarbo, «Kjernesunn familie», superfood og steinalderkost har begynt å sette spor.

At mange av disse står i direkte motsetning til helsemyndighetenes anbefalinger, for eksempel ved å si nei til karbohydrater og ja til fett, har gjort dem omstridte.

– Men det er liten tvil om at debatten har ført til endringer i forbrukernes preferanser, prioriteringer og praksiser, mener Bugge.

(Artikkelen fortsetter etter grafikken)

LES OGSÅ: Nå vil vi bo i minihus – To voksne og én hund på 11 kvadrat

Og hun er ikke enig med Andreas Viestad i at vi er på vei ut av noen mørk matmiddelalder.

– Da jeg begynte å jobbe med mat på 90-tallet, var det utbredt oppfatning at vi ikke brydde oss om mat, og bare slukte frossenpizza. Men våre undersøkelser i SIFO viste at dette ikke stemte. Vi spiste ikke så dårlig før heller.

Det undersøkelsene imidlertid også viser, er at vi er blitt mye mer opptatt av kostholdet vårt siden 90-tallet, forklarer Bugge.

 For noen blir listene som en bibel, der de tror at alt som ikke dekkes av forskningen til Monash University er feil.

– Julianne Lyngstad, kostholdsrådgiver og forfatter

Den nye bibel

Også bokbransjen merker det. Kokebøkene er inne i en gullalder.

Sammen med krimmen, er det denne litteraturen som gjør at forlagsbransjen har til smør på skiva.

Nå på nyåret heter bestselgeren Godt for magen. Det er denne som feires hos Gyldendal denne vinterkvelden.

Mens forfatteren Julianne Lyngstad presenterer boken, forteller hun også litt om sin egen historie. Etter mange år med legeundersøkelser og forsøk på å spise sunt, ble det lavFODMAP-dietten som til slutt hjalp henne. Lyngstad hadde nemlig fått diagnosen IBS, irritabel tarm, en lidelse som rammer hver femte nordmann.

– Vi vet ikke nok om årsakene til IBS, men vi har metoder for å lindre symptomene, og lavFODMAP-dietten har vist seg å hjelpe syv av ti med å bli kvitt sine mageplager, forklarer Lyngstad som er kostholdsrådgiver.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

Matblogger, kostholdsekspert og forfatter Julianne Lyngstad er opptatt av at lavFODMAP-dietten ikke må bli som en religion. Foto: Erlend Berge.

Forskere ved Monash University i Australia fant ut at IBS-pasienter tjente på å kutte ut matvarer med store mengder kortkjedede karbohydrater.

I møte med kundene ser Julianne Lyngstad også baksiden av kostholdsrådene.

– For noen blir listene som en bibel, der de tror at alt som ikke dekkes av forskningen til Monash University er feil. Så, ja. Det er også slik med denne dietten at den kan bli som en religion. Det er det viktig at den ikke skal bli, fordi den har hatt god effekt for mange som sliter med irritabel tarm, sier Lyngstad til Vårt Land.

– Hva er det viktigste rådet du vil gi?

– Alt med måte.

Din egen helseminister

SIFO-forskningen avslører også at matinteressen ikke først og fremst skyldes bekymring for planetens ve og vel.

Aller mest handler det om oss selv, vår egen kropp, helse og skjebne.

– Kostholdet vårt er i økende grad styrt av en kropps- og helseangst, mener Annechen Bugge, og fortsetter:

– Mat får i dag en stadig mer sentral rolle i å oppnå ettertraktede verdier som sunnhet, skjønnhet, slankhet og ungdom.

Hun mener det til syvende og sist er en konsekvens av en individualisering i kulturen: Det er du, og ingen andre, som er ansvarlig for helsen din.

– SIFO-studiene viser med all tydelighet at det er et økende press på den enkelte om å ta ansvar for egen kropp og helse. Jeg synes Jonas Gahr Støre oppsummerte det fint da han sa: «Vær din egen helseminister!».

– Men hvordan skal vi klare å velge i dette mylderet av dietter og kokebøker?

– Da vil jeg snu på spørsmålet ditt. Hva er det som gjør at diettene har appell? Jo, fordi de bidrar til forenkling i jungelen av muligheter og råd. De byr på en sjanse til å ta kontroll over skjebnen. Selvsagt lover de ikke evig liv, men de lover i hvert fall en bedre kropp, og forhåpentligvis også en utsettelse av døden. Det er bare unngå gluten, kjøtt eller karbohydrater, sier Bugge, og legger til:

– Kostholdsrådene blir en type angstreduserende ritualer.

Og mens man før ble oppfattet som kresen når man var selektiv i matveien, blir det å takke nei til stadig ingredienser og produkter en måte å signalisere at man er kostholdsbevisst og besitter viljestyrke til å kontrollere vår tids overflod, mener Bugge.

Og hun foreslår at uten er blitt den nye trosbekjennelsen: Brød uten hvete. Café au lait uten melk. Brownies uten sukker og egg. Carbonarasaus uten animalske ingredienser.

– Ordtaket er «si meg hva du spiser...». Kanskje burde vi i dag heller si «si meg hva du ikke spiser», foreslår ernæringsforskeren.