Hvitt gull på sommerdagen

14. april er dagen som lover at vi nå går inn i sommerhalvåret. Sommermål eller sommerdag, heter dagen. Den ble markert med en utskjæring av et stilisert tre eller en kvist på de gamle nordiske primstavene. En primstav er «en samlebetegnelse på alle evighetskalendere som er fremstilt på harde materialer (...), der hakk og symboler refererer til faste datoer», skriver Audun Dybdahl i Primstaven i lys av helgenkulturen (2011).

Primstavene ble stort sett fremstilt av harde tresorter som bjørk, som egnet seg godt for treskjæring. Fra 1600-tallet har de i hovedsak vært linjalformet, gjerne med håndtak, med én vinterside og én sommerside. Sommersiden varte fra 14. april til 13. oktober. Dagen i dag er altså dagen for å snu sommersiden opp. I lang tid var sommermål derfor også helligdag. Blir det varmt i været i dag, blir det også en varm sommer ifølge folketroen.

LES OGSÅ: Ren glede og nytelse

Hva skal vi spise?

I middelalderens kirkelige liturgi var 14. april også minnedag for helgenene Tiburtius og Valerian, to brødre som led martyrdøden i Roma midt på 200-tallet. De skal ha blitt gravlagt i Praetextatus-katakomben av Valerians hustru Cecilia, overklassekvinnen som selv led martyrdøden og senere ble alle kirkemusikeres skytshelgen. Hennes opprinnelige hus i Trastevere ble på 300-tallet en av Romas vakreste oldkirker: Santa Cecilia.

Men altså sommermål. Hva skal vi spise denne dagen? Det må være grønnsaken som så frekt og potent bryter seg gjennom jorden og gir løfte om sommer: Asparges! Her hjemme kommer den grønne først på Hvasser og andre steder ved kysten, både i Vestfold og Østfold. De er tynne, friske og minner om skuddene som vokser vilt i Middelhavsområdet. Trenger nesten ikke å varmebehandles i det hele tatt, bare et par minutter i kokende vann eller på grill.

[ LES MER FRA 'GRØNNE ENGER' HER ]

Verdens beste

Det kjedelige er bare at grønn asparges ikke lenger forbindes med årstidene. Den er jo tilgjengelig fra Peru og andre steder hele året. Annerledes da med hvit asparges! Det er verdens beste grønnsak. Det er hvitt gull! Spiselig elfenben! Sesongen varer bare i to måneder, fra midten av april til Sankthans.

Denne delikatessen forbindes først og fremst med Tyskland, selv om de første hvite her hjemme gjerne kommer fra Belgia og Frankrike. Hvit asparges vokser under jorden, og høstes idet de bryter frem i dagslys. Utsettes de for direkte sollys, blir de lilla på tuppene.

Tyskerne mener aspargesen tar smak av hva slags jordsmonn det er vokst i, noe du selv kan smake på de mange asparges-festivalene langs de tre offisielle «aspargesveiene» i Tyskland: idylliske Badische Spargelstrasse, Spargelstrasse Nordrhein-Westfalen og den viktigste: Niedersächsische Spargelstrasse. Der kan man også besøke aspargesmuseet i byen Nienburg.

Det tyske hvite gullet ankommer Norge nå i midten av april, selv prøvesmakte jeg for en uke siden et par fra Provence. De kostet 400 kroner kiloen, det har alltid vært en dyr råvare, og jo tykkere jo mer eksklusive. Jeg skrelte dem, kuttet av den nederste fjerdedelen og kokte dem i vann iblandet hvitvinseddik, salt, sukker og litt smør. Omtrent åtte minutter, til de var myke utenpå men fortsatt sprø i midten. (Hvis du skal koke mange, bør de knyttes sammen i en bunt og kokes i enda noen minutter. Vannet må gjerne holde 80 til 90 grader, hvis det fosskoker, går de skjøre ytterste tuppene lett i stykker.)

LES OGSÅ: Tintorettos svimlende nattverd i Venezia

Enkel saus

I mellomtiden laget jeg, for første gang i mitt liv, en hollandaise-saus. Det var lett som ingen ting! Smeltet først forsiktig 100 gram smør og lot det avkjøle seg litt. I mellomtiden pisket jeg én eggeplomme sammen med et par spiseskjeer hvitvin i en liten, tykkbunnet kasserolle over svak varme. Tre-fire minutter til det skummet.

Tok deretter kasserollen av platen og dryppet langsomt det klarete smøret over (bunnfallet ble igjen) mens jeg vispet kraftig. Så var det bare å smake den lunkne og luftige sausen til med salt, pepper og en god del ferskpresset sitronsaft. Det var det hele.

Aspargesen tørkes av på et rent håndkle, de skal i motsetning til de grønne ikke avkjøles i kaldt vann, da blir de vasne. Rett på tallerkener, sausen over, nydelig syrlig, svakt bitter smak. Det enkleste er ofte det beste, ingen vits i å kjøre på med annet tilbehør. Men det er klart, en teskje kaviar av ørretrogn på toppen, gjør ikke opplevelsen mindre.

Drikke til dette? Gjerne en syrlig eplejuice. En frisk tysk riesling (trocken, feinherb eller kabinett) er den klassiske kombinasjonen til hvit asparges, og er faktisk helt magisk sammen med hollandaisesausen. Grønn asparges er vanskeligere med vin, men en sauvignon blanc eller grüner veltliner fungerer brukbart.

Fallos

Det er sagt at «aspargesen skal være så tykk at jentene rødmer og så myk at guttene skjems». Selv foretrekker jeg å spise den med kniv og gaffel, men den kan naturligvis spises med fingrene og dyppes i sausen. Madame de Pompadour, den festglade elskerinnen til kong Ludvig den 15. i Frankrike, var kjent for å fråtse i asparges dyppet i eggeplommer, for hun var overbevist om at den var et afrodisium. Dette var kvinnen som ble kjent for det dekadente utbruddet «Etter oss kommer syndefloden» midt på 1700-tallet.

Sigmund Freud forteller i klassikeren Drømmetydning om en ung dame som drømte hun gikk på torget og kikket på ulike grønnsaker. Freud elsket jo å lese inn alle mulige seksualsymboler, men når det gjaldt aspargesens stolte og oppreiste form, droppet han å gi noen fortolkning. Det ble for opplagt. Han skrev bare: «Asparges behøver jeg slett ikke forklare for noen.»

Neste uke:

Tyske vinmarker i «Himmelrik» og «Paradishagen».