Kultur

Annechen Bugge vil mat-­dekadensen til livs

I norsk mathistorie spiller sult en ­avgjørende rolle. Matforsker Annechen Bugge vil ha oss til å gjenvinne ærefrykten for maten.

Bilde 1 av 3

– I dag kjøper vi for mye, vi spiser for mye, og vi kaster for mye. Vi glemmer lett det mange av for­fedrene våre erfarte: At mat er en knapp ressurs, og at det gjelder å utnytte den best mulig.

Det sier Annechen Bahr Bugge. Hun er sosiolog og matforsker ved Forbruksforskningsinstituttet (SIFO), og er nå aktuell med en 600 sider lang historiebok om det norske kostholdet. Fattig­menn, tilslørte bondepiker og rike riddere gir et innblikk i mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid.

Nye ord

Glykemisk, supermat, burhøne, raw food, speltbrød, ­urkorn, proteinbrød, pescetarianer, cupcake, quinoa, spirulina, lavkarbo, matkasse, poke og ren mat.

Dette er alle nye matord i norsk fra 2000-tallet og frem til i dag. På samme måte som bruschetta­ og bulgur, crème fraiche og chorizo inntok ordbøkene på 1990-tallet.

Et av grepene i Bugges bok, er nettopp små ordlister som på få linjer vitner om hvordan matkulturen har endret seg i takt med teknologi, impulser utenfra, mote og samfunnsutvikling.

– Kjøkkenet er et tidsspeil, konstaterer Bugge, og håper at vi ved å få mer innsikt om mathistorien, kan lære litt av for­fedrene våre.

– Jeg tror at innstillingen vår til mat i dag ikke alltid er helt god, sier Bugge, og peker på at den er påvirket av velstands­utviklingen. Med enorm tilgjenge­lighet av matvarer, er problemet vårt blitt å velge. Slik har det ikke alltid vært:

– Vi påkaller gjerne tradisjonskosthold, men glemmer hvilken rolle sulten har spilt, sier Bugge, og forteller om et intervju fra 1950-tallet, med en kvinne som hadde vokst opp på husmannsplass.

– Hun fikk spørsmålet «hva legger du i lykke?». Svaret hennes var «nei, det må vel være de dagene vi hadde nok mat på bordet». Da jeg leste dette, slo det meg at jeg selv ikke vet hva sult er. Jeg har aldri følt sult. Men ­ettersom jeg i arbeidet med ­boken rotet meg inn i de ulike ­periodene, fikk jeg en slags følelse av den sulten og tarveligheten som har rådet, og jeg fikk dermed også selv større kvaler med å kaste mat, røper forskeren.

LES OGSÅ: Viser fram mat som får folk til å kaste opp

Dekadense

– Har vi mistet respekt for maten?

– Jeg ønsker ikke å være en moralist, vi er jo alle fanget av tidsånden. Men ja, i dag er vi ikke lenger redd for ikke å ha nok mat. Og mye av det som før var regnet som eksklusivt og fint, er blitt til noe hverdagslig. Tenk bare på uttrykket ‘kolonialvarer’. I dag kaller vi dette dagligvarer. Vi står dessuten fjernt fra hvordan ­maten produseres. Før slaktet man den ene grisen man hadde,­ og brukte alle deler av den.

– Er vi ikke vitne til en motstrøm gjennom den grønne bølgen?

– Jo, men samtidig synes jeg en del av den er ganske dekadent. Som en skribent i Nationen ­påpekte: Grønnsakssuppa har lang tradisjon på norske middagsbord, og poteten er jo vegansk.

Grøtstrid

Det siste kapitlet i boken, om vår egen tid, har tittelen «skyldfri mat og dietter». Her kommer Bugge inn på hvordan helse i dag er et styrende premiss for kostholdet.

Etter beste evne forsøker vi å navigere i det enorme utbudet. Vi spiser langreiste grønnsaker og kortreist villaks. Vi diskuterer bærekraft og dietter, tradisjoner og skolemat. Vi skaper oss selv gjennom maten. Skjønt, dette er langt fra nytt.

– Også før vitnet maten om klassebakgrunn, så at mat er en identitetsmarkør, er ikke nytt. Det samme gjelder kvinnekritikken. I dag kritiseres yrkesaktive kvinner for at de ikke kan og har tid til å lage mat. På 1800-­tallet var det bondekonene som ble kritisert for å være for grisete eller ha for lite kunnskap, sier Bugge, og viser til blant annet den såkalte grøtstriden. Den sto mellom Per Chr. Asbjørnsen og Eilert Sundt, og handlet om hvorvidt bondekonene evnet å ta vare på næringsverdien i kornet når de kokte grøt.

LES OGSÅ: Tor Helge hjalp kirke i Thailand med jordbruk. Metoden tok han med seg hjem

Skolemat

Heller ikke skolematdebatten er ny. På 1890-årene­ ble det bestemt at utilstrekkelig ernærede barn ved Oslos folkeskoler skulle bli forsynt med et varmt måltid middagsmat hver skoledag fra 15. oktober til 1. mai. Tiltaket ble etter hvert avløst av Oslofrokosten. Et måltid av brød og melk, gulrot eller appelsin­ og en halv teskje tran daglig i ­månedene med bokstaven r.

Oslofrokosten var forøvrig et oppgjør med den kokte maten. «Kokingen har trengt igjennom hver eneste klasse i samfunnet ikke bare som praksis, men også som trosartikkel,» skrev Oslofrokostens oppfinnner dr. med. Carl Schiøtz, som omtalte varmmat som «kokt sørpe».

– Hva overrasket deg mest i arbeidet med boken?

– I hvor stor grad kjøkkenet speiler tidsånden. Men også hvor spennende og rik mathistorien er. Selv om boken ble nesten 600 sider, er det bare en brøkdel som har fått plass.

Les mer om mer disse temaene:

Heidi Marie Lindekleiv

Heidi Marie Lindekleiv

Heidi Marie Lindekleiv er journalist i kulturavdelingen i Vårt Land.

Vårt Land anbefaler

1

1

1

Annonse
Annonse

Les dagens papirutgave

e-avisen

Mer fra: Kultur