Grisetrynet
og labbane
Det er berre i jula me et heile dyret.
– Det er ingen dyr folk flest er så framandgjorte for, som dei me et. Dei er kjøtmaskinar i ein industri me ikkje ser, skriv Ann Kristin van Zijp Nilsen.
Då den britiske kokken Fergus Henderson opna restauranten St John i London i 1994, blei maten hans raskt ein sensasjon. Medan andre chefar stabla små, eksklusive kjøtstykke med pinsett midt på ein nesten tom tallerken, handla Henderson sine rause og rustikke rettar om det motsette: Å få folk til å eta heile dyret og elska det.
I over tjue år har folk komme frå heile byen og halve verda for å eta signatur-rettar som «omnsbakt beinmarg med persillesalat», «marinert kalvehjarte» og «grisehovud med reddikar og kvite bønner».
Sjølv om dei truleg ville likt denne maten i ein blindtest, skjer mange nordmenn grimasar når dei les ein slik meny. Kjøtindustrien kallar det gjerne «biprodukt», og folk trur nesten ikkje at slikt er etande lenger – anna enn når det er jul. For då er me plutseleg klare for «julesylte» – som eigentleg heiter hovudsylte og er laga av grisehovud, og oksetunge. Nokre er til og med klare for syltelabbar.
