Bedre mat, bedre livskvalitet

Det ropes stadig varsko over maten som serveres på sykehjem og omsorgsentre for eldre her i landet. Sykehjemkjøkken legges ned, mat kommer langveisfra i vakumpakning og medvirker til at mange eldre spiser for lite.

I Oslo stod hver tredje beboer i kommunale sykehjem i fare for å bli underernært, viste en undersøkelse fra 2013.

I fjor høst signaliserte regjeringen at de ville bedre mattilbudet for eldre. Hanne Maren Blåfjelldal i Landbruks- og matdepartementet, var ikke i tvil om at god matomsorg ville redusere medisinbruk og gi bedre livskvalitet. I kvalitetsreformen «Leve hele livet», som trådte i kraft 1. januar, utgjør mattilbudet en vesentlig del.

Høydepunkt

På Rødtvet sykehjem i Oslo er alle de sju på avdelingen enige om at maten er et av dagens høydepunkter. I stekepannene på komfyren på kjøkkenavdelingen ligger karbonadekjøttdeig. Ved siden av ligger stekeplater med rykende ferske boller. Pålegg er på egne serveringsfat. Langbordet på kjøkkenet, i flukt med oppholdsrommet, har duk og lys. «Velkommen til bords!» sier pleier Ann Villum, som akkurat nå også er kjøkkensjef.

To av de sju beboerne i alderen 70 til 90 år, har allerede vært inne på kjøkkenet for å se hva det er som lukter så godt. Andre har slått i hjel ventetida med å spille kort. Nå er veien kort fra kortbordet til matbordet.

Pleierne Ann Villum, Erjo Eronen, og nytilsatte Teyba Dola, mener at matstellet blir en naturlig del av det andre stelle- og omsorgsarbeidet de utfører.

– Med hjemmelaget friskner beboerne til, de får mer glød i kinnene. Det øker rett og slett trivselen, også for oss ansatte, sier hjelpepleier Ann Villum.

Intimt

I 2015 ønsket Sykehjemsetaten å nedbemanne på avdelingene på Rødtvet sykehjem. Omsorgsforetaket Attendo, som driver Rødtvet sykehjem, valgte heller å legge ned hovedkjøkkenet og flytte oppgavene til avdelingene.

– Det ble litt flere oppgaver for pleiepersonalet, men likevel en bedre løsning enn lavere bemanning, sier daglig leder ved Rødtvet sykehjem, Jacqueline Saeby.

Da hovedkjøkkenet forsvant, ble det i stedet etablert små kjøkken på avdelingene, hvor beboerne er inndelt i smågrupper.

– Det fungerer veldig bra. Det blir mer intimt, beboerne får bedre kontakt med hverandre, og de får lyst til å sitte lenger ved bordet under måltidene. Det overordnede målet er jo å gi de eldre en lysere hverdag. At det i tillegg gjør arbeidsdagen lettere for de ansatte, er også viktig. Her er fraværsprosenten veldig lav, sier Saeby.

Den daglige lederen har jobbet på sykehjemmet siden 2016. Hjelpepleier Erjo Eronen har 20 års fartstid på hjemmet. Hun kan bekrefte at hennes egen trivsel er knyttet til at beboerne trives, ikke minst rundt måltidene. Kollegaen Ann Villum er enig.

– Vi har prøvd å fjerne det noen litt negativt forbinder med «institusjonsting», som også er knyttet til mat, måltider, lukter og atmosfære, sier Ann Villum.

– Hvem bestemmer menyen?

– Beboerne – i hvert fall når det gjelder frokost og lunsj. Vi spør dem hva de har lyst på, og det får de som regel. I tillegg til varmretter og bakst, er favoritten egg og ansjos, brunost, muggost, syltetøy og ekte meierismør. Bremykt er ikke populært, sier Villum.

Tilbyr ikke salat 

– Er det viktig at maten er sunn også?

– Vi tenker ikke så mye på dét når det gjelder frokost og lunsj. Det er viktigere at beboerne blir fornøyde, og at de koser seg. Vi tilbyr ikke salat, hvis ingen vil ha det, sier Erja Eronen.

Jan Stangeland (80) nyter formiddagsmaten. For ham spiller det ingen rolle om maten er sunn eller ikke, bare den smaker godt.

– Jeg er for gammel til å være sunn! jeg vil heller ha den maten jeg liker best. Men er god mat sunn, så er det helt greit.

Når det er pølser eller karbonade, kanskje også suppe, til formiddagsmat, spiser han mer enn om det bare var brødmat. Er det kokt egg, stekt egg, eller omelett til frokost, blir det også noen munnfuller ekstra.

– Jeg spiser mer av den hjemmelagde frokosten og formiddagsmaten, enn av middagsmaten, sier Jan Stangeland.

Good food

Det er de andre rundt lunsjbordet hjertens enige i. På veggen henger en plakat: «Age doesn't matter when you've got style!» Nå ønsker de seg en ny plakat: «Age doesn't matter when you've got good food!»

Selv om middagen er «langreist mat» fra Bergen, gjør pleierne den innimellom så kortreist de kan. Julaften kjøpte de i tillegg til maten de fikk over fjellet, inn ribbe for å lage litt ekstra «julelukt».

– Lukta la seg over hele avdelingen, og det var mange blide fjes å se rundt bordet, sier Ann Villum.

Sverre Bratlien (71) sier at han kan leve med at middagen kommer fra Bergen, bare den ikke kommer fra Sverige. Dér går grensen, mener han.

---

Sykehjemsmat

• De siste månedene har det vært flere medieopslag om dårlig mattilbud for eldre på sykehjem.
• En ny reform fra Regjeringen, «Leve hele livet», som handler om mattilbudet for eldre, startet 1. januar.
• På Rødtvedt sykehjem serverer pleierne hjemmelaget mat til frokost og formiddagsmat.
• Kokk Erlend Eliassen mener det er viktig å sette mattilbudet for eldre på alders- og sykehjem i system.

---

Jeg er for gammel til å være sunn!

—   Jan Stangeland (80)

Fisk og grønnsaksuppe

Else Skarstein (78) liker både frokosten, formiddagsmaten og middagen godt. Der hun vokste opp, i Innvik i Nordfjord, fikk de vær så god spise det som ble satt fram på bordet, forteller hun.

– Spiste jeg ikke fisk, fikk jeg ikke låne båten. Sånn var det med den saken. Fisken vi får her er veldig god, så de trenger ikke lokke med noe som helst, smiler hun.

– Dessuten er jo fisk sunt, legger hun til.

Jacqueline Saeby sier hjemmets ernæringsråd er opptatt av av at maten skal være både sunn og god. Det gjelder alle måltider. Middagsmenyen på fredager er for eksempel: Stekt steinbitt, linser og tomater, sellerirotpuré og timianpotet – og grønnsaksuppe til forrett eller dessert.

Kjeks og akevitt

Formiddagsmåltidet er slutt. Skulle noen av beboerne fyse på noe før middagen, står det kaffe, kjeks og frukt på bordene i dagligstua. Skulle det på nytt sive inn matlukt fra kjøkkenet, kan det være at en av pleierne har noe annet godt i tillegg.

Nå gleder de sju beboerne på avdeling Langtids Øst seg også til 9. april. Da kommer 20 kadetter fra Krigsskolen kommer for å innta et bedre måltid sammen med dem. Deretter er det dans!

– Da blir det et lite glass akevitt også, hvisker en av de eldste oss i øret.

Vi lover å ikke røpe navnet. Sønnen tror hun er avholds.

Starter med øynene

Kokken Erlend Eliassen er behørig priset og rost for sin innsats for å bedre mattilbudet for eldre og syke her i landet. Han har vært kokk og ernæringsveileder ved Radiumhospitalet i Oslo, kjøkkensjef ved Sagenehjemmet i Oslo, og de siste årene kjøkkensjef ved Nygård Bo- og Behandlingssenter i Sandefjord.

I 2014 ble senteret kåret til Årets matgledebedrift. Året etter fulgte regjeringen opp med æresdiplom for «Gyldne måltidsøyeblikk». Erlend Eliassen deler æren med det han kaller «flotte fagfolk, som ikke står det minste tilbake for andre fagfolk innenfor kokkeyrket og matmiljøet.»

Prisen resulterte også i filmen «Måltidets muligheter», hvor både beboere og personale ved Nygård Bo- og Behandlingssenter snakket åpent om mat og måltider på sykehjem.
Erlend Eliassen lenge reist Norge rundt for å øke forståelsen for hjertesaken sin. Bortsett fra de som av helsemessige årsaker ikke greier å spise så mye, mener han det er en myte at eldre har mindre matlyst enn andre.

– Matlysten starter med øynene, det man ser på bordet. Mattilbudet på syke- og aldershjem er blitt bedre, selv om det fremdeles varierer fra kommune til kommune. Man har uansett blitt mer løsningsorientert enn problemorientert, og det er bra, sier Erlend Eliassen.

Helhetlig samarbeid

Slik han mener det er bra å lage mat fra bunn av, mener han oppmerksomheten rundt eldre og mat må ha sin rettmessige plass under kokkeutdanningen. Det er ikke bare gourmet-restauranter som er spennende.

For at en økt kompetanse rundt mat for eldre skal bli nyttiggjort, mener han det må settes inn i et system i eldre- og sykehjemsomsorgen:

– Det må være et helhetlig samarbeid, hvor maten blir en like stor, og like viktig, del av pleien som medisiner. Gjør man ikke det, vil det bli økt sykehjemsbelegg, og mindre trivsel.

Først og fremst må maten smake. Gjør den ikke det, spiser de ikke.

—   Erlend Eliassen, kokk

Må smake

Erlend Eliassens første jobb etter militærtjenesten var som kokk ved et sykehjem i Stavern. Det var første gang han fattet interesse for eldre og mat. Hver morgen bad kjøkkensjefen ham med på fisketur, slik at de sammen kunne lage maten til beboerne fra bunnen av.

– Han var et forbilde, og han kastet aldri mat. Det hører med til historien at beboerne våre den gang var friskere enn de er i dag.

– Hvor viktig er det at mat for eldre er sunn?

– Først og fremst må maten smake. Gjør den ikke det, spiser de ikke. Og da er man like langt. Noen hjem har innført «grønne dager», og da kan man jo spørre beboerne om de spiste grønnsakssuppe da de var små? Om den var god? Kanskje de har lyst på det i morgen?

Lyspunkt

Det var som kokk og ernæringsveileder ved Radiumhospitalet i Oslo, at Erlend fikk den helt store a-ha-opplevelsen når det gjaldt matens betydning for syke mennesker.

– Dette var mennesker som ofte balanserte mellom liv og død, og jeg så hvor ekstremt viktig maten var for mange av dem.

Å lage et måltid som falt i smak hos disse pasientene, var mer meningsfullt enn noe annet han hadde opplevd som kokk.

– Det var da jeg virkelig skjønte hvor viktig det var å få et system på sykehjemsmaten, hvor leger, sykepleiere, kokker og ernæringsfysiologer samarbeider for å gi mennesker i en vanskelig situasjon et lyspunkt.

Tilskuddsordning

– Målet er å gjøre matlagingen til en større del av de eldres hverdag, sier vår første eldre- og folkehelseminister.

Det blir stadig flere eldre her i landet, og i 2040 vil det være 1,4 millioner over 65 år. Norges første eldre- og folkehelseminister, Åse Michaelsen, har derfor ikke tenkt å ligge på latsiden når det gjelder mattilbudet deres.

– Jeg er opptatt av at våre eldre skal få god og næringsrik mat. I regjeringen jobber vi derfor aktivt med både å gi eldre bedre måltidsopplevelser, og redusere underernæring, sier ministeren til Vårt Land.

– Vi jobber blant annet med å etablere en tilskuddsordning for å få kjøkkenet tilbake på flere sykehjem. Målet er også å gjøre matlagingen til en større del av de eldres hverdag.

Åse Michaelsen sier de er godt i gang med eldrereformen «Leve hele livet», hvor mat og måltider til både eldre hjemmeboende, og til beboere på sykehjem, er et hovedtema.

– Leve hele livet løfter frem en rekke gode løsninger knyttet til mat og ernæring for eldre. Dette er løsninger kommunene kan benytte seg av. De vil kunne få både praktisk og økonomisk bistand til å gjennomføre disse løsningene, forsikrer Åse Michaelsen.