Den milde myke osten fra Munkeby Mariakloster utenfor Levanger regnes blant Norges aller beste. Produksjonen der har pågått i ti år, og ledes i dag av bror Joël fra moderklosteret Citeaux i Burgund, der han var prior. Nå leder han fire andre munker der oppe i Trøndelag, og de vet hva de driver med.
Gamle tekster fra oldtiden anbefalte ost fra kamelmelk som mest eksklusivt, dernest hestemelk og eselmelk. De feteste ostene kommer likevel fra kumelk, og i 2. Samuelsbok fikk kong David servert delikatesser som «honning, smør, sauekjøtt og ost av kumelk». Mens i Homers Iliaden ble en blanding av geitost, mel og vin brukt som legemiddel for den sårede helten Makaon.
En verden
Frankrike er ostelandet fremfor alle. Etter revolusjonen gjorde Napoleon camembert til nasjonens yndlingsost. «Hvem kan greie å styre et land som har mer enn 300 ulike osteslag?!» utbrøt Charles de Gaulle i 1958.
Før Napoleon, laget munker og nonner ost i Frankrike helt siden 700-tallet. Karl den store (Charlemagne) elsket brie fra klosteret Reuil-en-Brie. Og i Citeaux laget de reformerte cisterciensermunker både vin og ost fra 1100-tallet. Citeaux eide noen av de fineste vinmarkene i Burgund: i Mersault, Vougeot, Corton, Beaune, Volnay, Pommard, Chambolle, Vosne og Nuit.
Etter den franske revolusjonen ble munkene kastet ut, eiendommen privatisert og restene av klosteret brukt som statlig straffekoloni. I 1898 fikk munkene flytte tilbake, og da var det ost og ikke vin som ble næringsveien. Deres Citeaux er i dag viden kjent, det er også den andre osten som har sin opprinnelse der: Époisses, en klassisk ost fra Burgund.
I Citeaux er munkene selv bønder og lager ost av melk fra egne kuer. Det gjør de også i Westmalle i Belgia, kjent både for ost og sitt trappistøl. Andre steder kjøpes melken fra lokale bønder. Det finnes mange andre klosteroster som er verdt et forsøk: Trappistene i Abbaye deTamié i de franske alpene lager en ost som minner om Reblochon. Klosteret ble grunnlagt allerede i 1131. I Gethsemani (kjent som Thomas Mertons kloster i USA) smaksettes den mest populære osten med grønn pesto. Munkene i belgiske L'Abbaye de La Trappe de Scourmont vasker sin ost, ikke i saltlake som hos Munkeby, men i Chimay trappistøl, mens den modnes. Chimay-osten nytes naturligvis sammen med et glass blå Chimay.
Klosteret Mont des Cats i den franske del av Flandern serverer sin ost med kaffe til frokost. Osten deres er direkte etterkommer av Port-du-Salut, slik den en gang ble laget av trappistmunkene i Notre-Dame du Port-du-Salut i Bretagne. Dagens kommersielle Port-Salut er knapt en skygge av originalen.
Osten Munster i Alsace har sitt navn fra ordet «kloster» (monastère). L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc i Bretagne har tilgang på Frankrikes beste melkekyr, og deres ost Timanoix vaskes i valnøttlikør. Også klosteret Échourgnac i Périgord vasker osten i likør av valnøtter, som gir en røykaktig nøttepreget smak!
LES MER: Verdens beste øl lages av munker i Belgia
Tidebønn i ysteriet
Men vi skal tilbake Munkeby kloster, en gang det nordligste av middelalderens mer enn 500 cistercienserklostre. Etablert midt på 1100-tallet, men forlatt allerede før 1207 da samme orden grunnla Tautra kloster i Frosta kommune, bare seks mil unna.
Så gikk det 800 år, og munkene vendte tilbake, nå til nye bygninger halvannen kilometer unna de gamle ruinene. «Det første nye klosteret grunnlagt av abbediet Citaux siden det 15. århundre» kaller de seg, de fem trappistbrødrene: franske Joël, Bruno og Arnaud, irske Josef og, for en periode, engelske Andrew. De tilhører den strenge, kontemplative trappistordenen («cisterciensere av den strenge observans»), de lever avsondret, men ikke isolert.
LES MER: Dette er kryddernes konge
Dagens første gjøremål er tidebønnen vigilien grytidlig om morgenen klokken kvart over fire, etterfulgt av meditasjon av Bibelen og stillebønn.
– Dette er en start som hjelper oss å holde fokuset på bønn gjennom alt som foregår ellers i løpet av dagen, forteller broder Arnaud.
– Arbeidet i ysteriet foregår for det meste i stillhet, vi snakker bare når det er helt nødvendig under arbeidet. Gjennom stillheten får vi mulighet til å holde hjertet våkent, lydhørt og åpent for Gud, selv når vi er opptatt med praktiske ting.
Broder Arnaud forteller at de syv ganger i døgnet har tidebønner, der de avbryter det pågående arbeidet for å be sammen.
– Som regel samles vi i kapellet, men på en ystedag ber brødrene som er involvert i ysting en tidebønn i ysteriet. Dette hjelper oss å flette sammen bønn og arbeid, selv om det er en utfordring, også i kloster!
Tilgjengelig. Fersk, upasteurisert melk kjøper Munkeby-brødrene fra to nabogårder. Dermed får bakteriekulturen leve i osten, men kontrolleres av temperaturen i ysteriet.
Munkene vasker de små ostene daglig i saltlakebad i en femukersperiode. Mellom badene kjellerlagres de på granplanker. Det gir en skjør, men perfekt modnet ost, med holdbarhet et par måneder i kjøleskap. Den har en tynn rød skorpe, derav navnet rødkittost. Andre kjente rødkittoster er Munster, Morbier og Époisses.
Munkebyosten har god distribusjon i Norge, nærmer hundre utsalgssteder over hele landet, blant annet en rekke Meny-butikker. De fem brødrene klarer faktisk ikke å dekke etterspørselen. En hel ost veier 700 gram, den selges også i halve og kvarte deler. En kvart kostet 102 kroner på Fromagerie i Oslo. På kvitteringen sto det: «Melkens store sprang mot udødelighet kalles ost.» Fromagerie fører også, som landets eneste, originalosten fra Citeaux, men den var utsolgt sist vi var innom.
Munkeby serveres romtemperert. Ta den ut av kjøleskapet fire–fem timer før servering. Osten er lys gul i fargen, såkalt halvfast, men behagelig myk og kremete, nesten smøraktig. Smaken mild, men fyldig, ja, faktisk fet. Litt nøtteaktig, god syrlighet. Skorpen lukter lett av fjøs og kjeller, med svak saltsmak. Kjennere pleier å sammenligne Munkeby med osten Reblochon fra Savoie-fjellene, en av Frankrikes beste oster, også den fra upasteurisert kumelk.
LES MER: Asparges er enkelt. Det var selv Sigmund Freud enig i
Den trenger egentlig ikke tilbehør, utover god drikke. Da er det én vin som gjelder: en hvit burgunder. En alminnelig Bourgogne Blanc er helt fint, virkelig luksus blir det med en Meursault. Rødvin er ikke tingen, da heller trappistøl eller syrlig eplejuice om det absolutt skal være annet enn hvitt. Søtviner som fransk Sauternes eller tysk spätlese og aulese er også glimrende osteviner.
Ikke langt unna Citeaux ligger vinlandsbyen Nuits-Saint-Georges. Vi var så heldige og få en flaske moden hvit Nuits St. Georges i julegave, en 2007 première cru Clos de l’Arlot fra Domaine de L’Arlot. Sammen med Munkeby ost ble dette en av de beste vin og ost-kombinasjonene jeg har smakt. Vinen hadde en innsmigrende parfymert duft, mens smaken var i kontrast fast, stram, steinete, mineralsk og smeltet sammen med franske eikefat og den milde osten til et eneste stort «Takk, Munkeby».
