Kryddernes konge

Vi skulle på hyttetur, de tre barna mine og jeg, men hadde ikke med oss mat, bare en loff. Kjøleskapet var også tomt, ikke smør engang. Men det sto en sukkerskål der, og en av disse pepperbøssene med kvern som selges på supermarkedet.

Så man tar hva man har. Sukker på de myke loffskivene, og et godt dryss med friskkvernet pepper oppå. Pepper?! Ungene var først skeptiske, men smakte til slutt. Og de smakte at det var godt. Søtt, sterkt og fyldig. Pepperen satte bokstavelig talt en spiss på vårt enkle kveldsmåltid.

Pepper er da også det mest verdsatte ­krydder gjennom alle tider. Det finnes svart, hvit og grønn pepper, alle er bær fra samme plante: ­Piper ­nigrum, opprinnelig en viltvoksende ­klatreplante fra ­Malabar-regionen sørvest i India. I India er ­pepper omtalt i 3.500 år gamle vediske skrifter, mens grekeren Hippokrates beskriver dets hel­bredende virkninger omkring 400 f.Kr. Senere er det ­skrevet biblioteker av bøker om krydder generelt og ­pepper spesielt. To av de nyere er Spices. A Global ­History (2009) av Fred Czarra og Seks planter som ­forandret verden (2012) av Eva Mæhre Lauritzen.

Her leser jeg at assyrere og babylonere drev ­handel med pepper på 2000-tallet f.Kr., og ­egypterne brukte det i sine balsameringsritualer. På 1200-tallet f.Kr. fikk den døde Kong Ramses II neseborene stappet fulle med pepperkorn som hjelp på reisen over til dødsriket!

Dronningens gave

I Bibelen (Første Kongebok, tiende kapittel) fortelles den berømte historien om Dronningen av Saba (i dagens Jemen) som besøkte kong Salomo i Jerusalem, 160 mil unna: «Hun kom til Jerusalem med et stort følge med kameler som bar krydder, store mengder gull og edelstener ... Så gav hun kongen ett hundre og tjue talenter gull og en stor mengde med krydder og edelstener. Det har aldri siden kommet en slik mengde med krydder til landet som det dronningen av Saba gav kong Salomo.»

(Ja, krydder, står det i både 1930- og 1978-oversettelsene. Det må ha vært pepper! Dessverre er krydder byttet ut med «balsamoljer» i den nye 2011-oversettelsen. Den svenske bibelen har ­beholdt ordet «krydder», mens også den danske snakker nå om «balsamstoffer».)

Den romerske forfatteren Plinius den eldre ­skriver i sin Naturhistorie at pepper var verdt sin vekt i gull og sølv. Ikke rart at romerne sendte hundrevis av skip til India for å hente pepper. ­Etter Romerrikets fall overtok etter hvert ­araberne ­pepperhandelen.

Fra 1200 til 1500 ble Venezia knutepunktet for verdenshandelen mellom øst og vest. På de store markedene i Venezia kunne du få pepper fra ­India, silke fra Kina, ull fra England, sølv fra Tyskland, gull fra Afrika, glass fra naboøya Murano og ­andre kostbarheter.

Men venetianerne grunnla sin rikdom på pepper. De kjøpte den både fra araberne og bysantinerne, og solgte videre til europeiske handelsfolk vestfra. Prisen ble mangedoblet på sin ferd fra jungelen i India til kongens bord i England og Frankrike. Da Marco Polo kom hjem til Italia i 1295 etter lange reiser i Asia, var det med detaljerte og fantasifulle beretninger om det svarte gullet.

Ønsket om å finne sjøveien til India skulle til slutt utfordre Venezias kryddermonopol. ­Kristoffer ­Columbus kom tilbake fra det han trodde var India uten så mye som et pepperkorn i lommen. Derimot fant han chilipepper, fra paprika-arten Capsicum, kjent som «spansk pepper».

Bare seks år senere, i 1498, gikk portugiseren Vasco da Gama i land i Calicut på Malabarkysten, og sjøveien til India var åpnet. For Venezia skulle dette bety økonomisk katastrofe. Nå ble Lisboa det nye sentrum for pepperhandelen. Nederlenderne overtok senere på 1500-tallet, etter hvert deltok også engelskmenn og franskmenn i kampen om makten på verdenshavene, mens prisen på ­pepper sank dramatisk.

[ LES FLERE 'GRØNNE ENGER' HER ]

Varianter

Som viltvoksende parasitt i ­jungelen kan pepperplanten Piper nigrum bli mer enn seks meter høy. Når den dyrkes, er det gjerne opp langs to–tre meter høye påler. Svart pepper er de umodne fruktene tørket i solen med skallet på. De ­skrumper inn med en mørkenbrun, rynkete bark utenpå. Smaken er rund og aromatisk og klart bedre enn grønn og hvit pepper.

Hvit pepper er de modne røde fruktene som dyppes i vann og tørkes, slik at skallet kan ­fjernes og den hvite frøkjernen blir igjen. Smak og lukt er bitende, nesten irriterende skarp. Til å nyse av. ­Brukes gjerne i hvite sauser og lignende, av ­estetiske ­grunner. Grønn pepper høstes når ­frukten fortsatt er grønn og umoden, og har en mildere smak.

Rosa pepper kom på moten i 1980-årene, særlig i fransk gastronomi. Dette er frysetørkede, modne bær fra Schinus molle, som ikke er noen pepperart. Men peppersmaken er tydelig, om enn mildere og søtere enn ekte pepper.

Kjøp aldri ferdigmalt pepper, som raskt taper smak og aroma. Hel pepper kvernes rett på maten, mange kokker anbefaler å vente helt til slutten av steke-/koketiden, eller rett etter at maten er ­ferdig tilberedt. Slik bevares de fine smaksnyansene.

Pepper er fortsatt verdens mest brukte­ krydder. India var i alle år største produsent, men er nå ­forbigått av Vietnam som alene produserer mer enn 150.000 tonn i året. Andre store pepper­produsenter er Brasil, Indonesia, Kina og Malaysia.

Ny vri

Salt og pepper er blitt så selvfølgelig at vi knapt tenker over det. Hva med heller å prøve ­sukker og pepper, som vi gjorde på hytteturen? Prøv for eksempel jordbær i skiver med ny­kvernet svart pepper, tilsatt saft fra en blodappelsin. ­Eller hva med en krydret fruktsalat? Oppskriften er hentet fra Arabella Boxer og Sybil Kapoor:

Du trenger: 6 svarte pepperkorn, 6 hele ­kardemommekapsler, 3 stjerneanis, 1 vanilje­-
stang pluss saft og skall av 1 sitron.

Alt unntatt sitronsaften kokes langsomt opp med 3 dl vann og 125 gram sukker. Småkok i ti ­minutter, ta av kjelen, tilsett sitronsaft og avkjøl. La stå opptil en halvtime, etter hvor sterk du ønsker sukker­laken. Sil av og hell sirupen over 4 ­modne ­ferskener i tynne båter, 4 fikener delt i åtte og 250 gram blåbær. Sett kaldt og mariner i en times 
tid. Server med crème fraîche eller iskrem. Og et dryss av friskkvernet svart pepper på toppen, naturligvis.