Gjestebudet i Georgia med sang, vin og mat

«Her hos oss mener vi at enhver gjest er en gave fra Gud.» Vi hadde hørt det bli sagt, og vi hadde lest om «supraene», disse store gjestemåltidene med minst tolv ulike retter, akkompagnert av rituelle skåltaler og flerstemt sang. Og en sen ettermiddag satt vi der selv, ved midten av et langbord i Georgias hellige by, den gamle hovedstaden Mtskheta, sammen med en biskop, en prest og to yngre munker, pluss fem sangere og et par andre gjester.

Egentlig kom vi bare for å intervjue biskopen, men de hadde stelt i stand fest for oss og innkalt sangerne. For en ære! Sangen var i gang alt før måltidet, hypnotisk femstemt, mens munkene spilte biljard i et hjørne bortenfor bordet. Det ante oss at vi hadde noe stort i vente.

Sakralt måltid

Så ble det båret inn den ene retten etter den andre i fargerike skåler: Brød fylt med ost. Finhakkete rødbeter med valnøtter og hvitløk. Auberginrøre overdrysset med granateple. Søte ruller av paprika fylt med valnøttkrem. Oliven, ferske oster, røkte oster, fersk estragon og andre urter. Svinekjøtt grillet på spidd med de herligste krydderurter. Kjøttgryte av nyslaktet kalv, et kjøtt så mørt at det kunne spises med sugerør!

Det er en sakral dimensjon over det å spise sammen i Georgia. I noen deler av landet regnes ikke bordet som komplett dersom det mangler en gjest. «Regnestykket er ikke pluss én gjest, det er minus én hvis det ikke sitter en gjest der. Bordet er ikke ferdig dekket før gjestene er på plass!»

Det fortalte matskribent og fotograf Carla Capalbo da jeg traff henne noen dager senere på en stor naturvin-festival i hovedstaden Tbilisi. I fjor utga hun den prisvinnende kokeboken Tasting Georgia, som beskriver et titalls gastronomiske reiser rundt om i dette fjellandet i Kaukasus som Knut Hamsun etter en reise dit kalte for «Æventyrland».

«Jeg ville vise et bilde av Georgia slik det er i dag. Vise verdigheten til menneskene som bor her. Det hender at folk unnskylder seg for at de ikke har innlagt vann. Eller penger til maling til den skrøpelige fasaden på huset. Men hva betyr det? Når du kommer til Georgia, blir du møtt av en følelse av stor rikdom: en delingskultur, høflighet, respekt for gjesten.»

[ LES FLERE 'GRØNNE ENGER' HER ]

Mangfold

Georgia er et spesielt fruktbart land med et stort biologisk mangfold. Ikke minst gjelder det mikroklimaet og ulike jordsmonn. Grønnsakenes ferskhet er noe for seg. Aldri har jeg smakt agurker som smakte mer agurk! Den ortodokse kirken har gjennom historien innført en rekke fastedager, og på slike dager spiser man jo ikke kjøtt, kun grønnsaker og til nød fisk. Dette har i sin tur skapt et enormt utvalg av vegetarretter i det georgiske kjøkkenet.

Men vi må heller ikke glemme kjøttet! Når du kjører gjennom landet ser du husdyrflokker ute overalt. Og gjeterne deres. Sauehyrder med flokkene sine på jordene, oppe i åsene, ja langt oppe i fjellsidene. Noen ganger også midt i veien. Og griser i grøftekanten. Og stadig vekk bølinger av kuer, gjerne også i motorveien.

Landets gastronomi har tatt opp i seg det beste fra øst og vest, takket være beliggenheten på krydderruten langs Silkeveien. Georgia er et lite land, på størrelse med Skottland, og det er vanskelig å bli klok på om man befinner seg i den østlige delen av Europa, eller den vestlige delen av Asia. Men ett ord hører vi overalt i hele landet: Mangfold. Det ordet bruker også folklorist og restauranteier Luarsab Togonidze når jeg møter ham i Tbilisi:

«Georgia, og særlig Tbilisi, har alltid hatt evnen til å ta opp i seg det beste fra ulike kulturer og se bort fra det som ikke er nødvendig», sier han. «For mangfoldet er en essensiell del av Georgias identitet. Det står ikke i motsetning til nasjonal identitet, tradisjon og kirke, men vi har alltid supplert vårt eget med bidrag fra andre kulturer.»

«Gjennom århundrene har vi overlevd invasjoner fra persere, osmaner, mongoler, sovjetere. Men georgisk mentalitet er basert på tilgivelse, og dermed også fornyelse», forteller Lourza. «Selv etter så mange ødeleggelser har denne nasjonen stadig funnet styrke til å gjenoppbygge seg selv. For meg er det et mysterium. Selv i dag, når 20 prosent av georgisk territorium er okkupert av Russland, tar vi likevel i mot titusenvis av russiske turister som våre gjester!»

«Hat er ikke en del av georgiernes livsrytme», sier han. For den som hater ødelegger først og fremst seg selv. Tvert imot synger georgierne i en av sine kjæreste sanger: «Det som ble ødelagt av hat, vil vi gjenoppbygge med kjærlighet.»

Nyter livet

En oppriktig høytidsstemning har senket seg rundt bordet i Mtskheta. Biskop Mikhael har rollen som «tamada», den som leder måltidet og holder de rituelle skåltalene som får gjestene til å reflektere over livet. Vinen er det biskopen selv som har laget, i bispedømmet Tianeti oppe i fjellene i nord. Den har dyp oransje farge og er blitt lagret i store, underjordiske leirkrukker (kvevrier). Vi drikker den av små glass.

Biskopen forteller om gamle dager, den gang menn sov med sverd ved sin side, klare til å ofre livet for landet og familien. For Georgia har vært en slagmark i mange hundre år. Et land som har levd så lenge med forfølgelse og invasjon, har lært seg å verdsette gjester som kommer i fred og fordragelighet. En georgier vet å leve livet. Nyte det. Som om hver dag kunne være den siste.

Etter hver skål synges en ny flerstemt sang. Polyfonien er en del av den georgiske ånd. Individuelle stemmer, noen lyse, noen mørke, som sammen skaper en større harmoni. Sangen er vakker og ektefølt, men også melankolsk.

Når vi skåler for familien, er det ikke bare for oss som lever nå, men også for forfedrene, våre besteforeldre, alle dem som har gått før oss. Og våre døde venner. Da dypper biskopen brødet i vinen. Vi gjør det samme. Og sangerne synger en sørgmodig sang: «Mitt elskede hjemland, hvorfor er du så trist? Selv i dag, hvis skjebnen ikke er god mot oss, så vet vi at fremtiden vil bli vår.»