Grisetrynet 
og labbane

Då den britiske kokken Fergus Henderson opna restauranten St John i London i 1994, blei maten hans raskt ein sensasjon. Medan andre chefar stabla små, eksklusive kjøtstykke med pinsett midt på ein nesten tom tallerken, handla Henderson sine rause og rustikke rettar om det motsette: Å få folk til å eta heile dyret og elska det.

I over tjue år har folk komme frå heile byen og halve verda for å eta signatur-rettar som «omnsbakt beinmarg med persillesalat», «marinert kalvehjarte» og «grisehovud med reddikar og kvite bønner».

Sjølv om dei truleg ville likt denne maten i ein blindtest, skjer mange nordmenn grimasar når dei les ein slik meny. Kjøtindustrien kallar det gjerne «biprodukt», og folk trur nesten ikkje at slikt er etande lenger – anna enn når det er jul. For då er me plutseleg klare for «julesylte» – som eigentleg heiter hovudsylte og er laga av grisehovud, og oksetunge. Nokre er til og med klare for syltelabbar.

Men om me et tradisjonelt julepålegg til dumpingpris heile november og desember, så kokar dei færraste hovudet eller tunga sjølv. Det er noko grotesk – ja, dyrisk – over det å eta gjenkjennelege delar av dyr, særleg dei som liknar noko på vår eigen kropp.

Eg hugsar ennå mine eigne hyl, då far min og bror min kvar jul skremde meg med den heile oksetunga før ho skulle i gryta.

LES OGSÅ: For henne er julen ensomhet

80 millionar dyr

Sidan eg ikkje er vegetarianar, har Framtiden i våre hender funne ut at eg truleg vil eta omtrent 1.352 dyr i løpet av livet: 28 griser, 23 sauer og lam, 6 oksar eller kyr og 1.288 kyllingar. I fjor åt nordmenn 80 millionar dyr. Jo meir helsebevisste mange blir, desto fleire dyr ser dei ut til å setja til livs.

Eit norsk, trenande menneske treng meir luksus-protein enn folk flest i verda kan drøyme om. Ho et kyllingfilet, svinefilet, nokre biffstrimlar og meir kyllingfilet. Sidan ho stort sett berre et bryststykka, treng ho svært mange fleire kyllingar gjennom livet, samanlikna med folk før henne og i andre verdsdelar.

Det norske kjøtforbruket vil snart få eit hardt møte med miljø-krava til utsleppskutt. Men me som ikkje berre et planter, har også etiske grunnar til å eta meir enn den vesle indrefileten. Det er ingen dyr folk flest er så framandgjorte for, som dei me et. Dei er kjøtmaskinar i ein industri me ikkje ser.

LES OGSÅ: Hvem har sagt av vi muslimer ikke kan feire jul?

Kumage

– Når ein først skal eta eit dyr, så er det einaste fornuftige og høflege å bruka heile, meiner Fergus Henderson. Eg er enig. Sidan økonomien vår ennå ikkje set grenser for korleis me brukar dyr, må anstendigheita gjera det. Men det er eigentleg ikkje noko offer å eta meir av dyret. Kjøtfiletane er jo ofte dei minst smakfulle delane av dyret.

Niåringen min elskar kumage, me et det i deilig, ecuadoriansk peanøttsaus. Ingen rakk å fortelja han på førehand at det var ekkelt. Her i Noreg er det nesten umuleg å få tak i kumage som menneskemat.

At lungemos er fælt, er ein annan moderne myte. Då eg mimra om barndomens finke på Facebook nyleg, viste det seg at mange der ute har gode lungemos-minne frå barndommen. Ein av dei kunne til og med visa fram lungemos 2.0-oppskrift, med salvie og balsamico.

Følg oss på Facebook og Twitter!

Fritt val

Dei siste åra har kokebok-klassikaren til Henderson, Nose to Tail Eating, inspirert stadig fleire matinteresserte og skapt «hovud-til-hale-rørsla». Ut frå St John-restauranten spreier ideane hans seg som ringar i vatn.

I Noreg finn me dei mellom anna i Den store kjøttkokeboka, nyleg utgitt av Andreas Viestad. Han står også bak restauranten St Lars i Oslo, som til dømes har «øyre- og snutesnacks» på menyen. Å eta «the whole beast» kan vera både London-inspirert tidsriktig og bestefar-sin-lungemos- aktig. Det er fritt val. Så lenge ein ikkje sluttar når jula er over.

[ LES MER FRA ANN KRISTIN VAN ZIJP NILSEN ]