– Økologisk er godt

– Det virker som om folk tror det er skumlere med et eple som ikke er sprøyta fra butikken, enn eplene som henger på trærne i hagene våre. Og de tenker vi jo er de beste. Hvorfor er vi da skeptiske til økologisk mat når vi får det i butikken? Jeg tror det handler om en irrasjonell følelse; noen tenker at de som kjøper øko­-
logisk tilhører en annen gruppe enn den man selv tilhører,­ og mange forstår ikke hva økologisk mat er.

Må man tenke på klimaet hver gang man skal kjøpe mat?

– Hvis man snakker mye om bærekraft på feil måte og snakker om kjøtt- og fiskeproduksjon på en problematisk måte, er det mange som gir opp. Da går de forbi fiskedisken fordi de ikke orker å ta stilling til det når de bare vil handle mat. Det er viktig at vi forbinder økologisk mat med at det er bærekraftig, men også at det er god mat.

Kan du forklare hva et bærekraftig kjøttforbruk er?

– Ofte blir det en polarisert diskusjon for eller imot kjøtt. Jeg mener at det er vel så viktig å spørre hva slags kjøtt vi spiser, hvordan dyrene har hatt det. S­iden vi spiser mer kjøtt enn noen gang, har vi et litt skeivt kjøttforbruk for tiden. I tillegg spiser vi mindre av dyret enn det vi gjorde før. I dag har vi et filet- og kjøttdeigkjøkken. Problemet er at vi skjuler de mange skattene og de gode smaksopplevelsene.

Men er vi klare for å spise alt på dyret?

– I Den store kjøttkokeboka skriver jeg om det å spise hele dyret. Og de fleste av gjestene jeg har hatt på middag, har likt det jeg har servert. Det er mat som jeg ikke ville være redd for å servere til kongen eller til treåringen min.

Hva er godt på dyret som vi har glemt?

– Vi tror at det beste kjøttet er indrefileten, men det er feil. Det er det møreste stykket, men det har minst smak. En okse­skank er derimot svært smaksrik hvis man koker det lenge nok. Og lammebog regnes ikke som like fint, men det er kanskje min ­favorittdel av lammet.

Hva er hellig for deg?

– Jeg bruker ikke ordet hellig så mye. Men siden du spør må det bli familie, venner, arbeid og fellesskap. Og i alle disse elementene er maten en viktig komponent.